Caciocavallo

Caciocavallo

Formaggio di latte vaccino, crudo, intero, a pasta filata, semicotta. È caratterizzato da forma “a pera” con breve collo e testina, con pancia di diametro medio 10÷18 cm, lunghezza media di 20÷30 cm, peso variabile da 1,2÷2,5 Kg. La sottile crosta con il tempo diviene più dura e cambia colore, dal bianco all’ avorio al giallo chiaro fino al nocciola. All’interno la pasta del caciocavallo giovane (2-3 settimane) è compatta, burrosa, dall’aroma di lattico cotto, con sapore leggermente dolce e pastoso. Con la maturazione la pasta diviene più asciutta, dura, dal sapore sempre più pieno, intrigante, con note crescenti di piccante e un aroma acuto e persistente. Una prima fase della stagionatura della durata di almeno 60 giorni viene condotta in ambiente fresco con Umidità Relativa dell'80%. In seguito il prodotto è conservato in locali freschi ben aerati fino al momento della vendita. Il caciocavallo ha forma ovale o tronco-conica, con testina e prende il nome dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto che viene, legato a coppie, "a cavallo" di un sostegno.

Utilizzo

Formaggio da tavola usato come componente di taglieri, oppure grigliato, come secondo . può entrare nella preparazione dei primi piatti che prevedono mantecatura con formaggio.

Abbinamenti

Vini rossi non troppo invecchiati e non troppo tannici (Negroamaro e Primitivo).
Pane casereccio locale.

Conservazione

ambiente refrigerato a 12°C