Formaggio Pecorino

Formaggio Pecorino

Pecorino Masseria Cinque Santi - Primo Classificato

Alla XVIII edizione del Concorso Nazionale Caseus, formaggi d’eccellenza, nella categoria "I formaggi di Fattoria"

Descrizione

Formaggio di latte ovino, intero, crudo, a pasta cruda, di consistenza da semidura a dura a seconda del grado di stagionatura che può essere breve-media o lunga. Ha forma cilindrica con caratteristiche diverse a seconda della durata della stagionatura. Dopo la salagione a secco le forme di formaggio sono riposte su assi di legno, rivoltate ogni giorno e ripulite dalle muffe, lavandole con acqua tiepida fino all’ispessimento della crosta che vira dal bianco candido al giallo paglierino. Durante il periodo di stagionatura, il formaggio viene massaggiato con olio EVO fino ad acquisire una crosta compatta di colore giallo intenso.
Il formaggio fresco (almeno 60 giorni di stagionatura) ha facce piane del diametro di 12÷14 cm, scalzo convesso di 10÷12 cm, peso di circa 2,0 Kg; crosta sottile, abbastanza morbida di colore giallo paglierino; pasta giallo paglierino chiaro, abbastanza morbida, leggermente elastica, con occhiatura abbastanza rada e irregolare; intensità e persistenza medie; sapore tendenzialmente dolce.
Il formaggio stagionato (8÷10 mesi di stagionatura) ha facce piane del diametro di 12÷14 cm, scalzo convesso di 5÷6 cm e peso di circa 1,5 Kg; crosta spessa, dura, rigida, color nocciola; pasta dura, tenace, occhiatura sempre irregolare ma più marcata; odore più pronunciato; sapore deciso e piccante.

Utilizzo

È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, specialmente grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire verdure sia crude che cotte, ricette tradizionali di pasta e focacce.

Abbinamento

A fine pranzo accompagnato a della marmellata di arancia, miele di acacia o alla “GELOTTA” all’arancia.
Per il prodotto a stagionatura più breve consigliato l’abbinamento con vini rosati o rossi, secchi, giovani, abbastanza caldi, freschi e di poco corpo.
Per il prodotto più stagionato si consigliano vini rossi, maturi, caldi, di buon corpo, mediamente tannici.
Lo “Stravecchio” diventa un formaggio da meditazione accompagnato a un buon Cognac.

Conservazione

In ambiente fresco e asciutto, avvolto in un canovaccio di cotone.