Marzotica

Descrizione

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Ricotta marzotica leccese

Latticino tipico della provincia di Lecce, semistagionato, che viene preparato nel periodo primaverile - da metà febbraio a maggio -, utilizzando siero di latte residuo della lavorazione dei formaggi (pecorini, caprini, vaccini, o misti). Il termine “marzotica” si riferisce al mese durante il quale avviene la maggiore produzione, specialmente quando le pecore cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco, saporito e anche abbondante perché coincide con la nascita degli agnellini. Ha forma cilindrica o tronco-conica, abbastanza regolare, con facce di 10÷15 cm, scalzo di 7÷15 cm e peso di 0,500÷2,0 Kg. La buccia è sottile, più o meno tenera; la pasta è semidura, anelastica, friabile, di colore bianco, che viene salata e leggermente stagionata. Tradizionalmente la forma è avvolta, all'esterno, da graminacee (lolium “sciugghiarina”, o gramigna, che cominciano a crescere in primavera proprio quando si lavora il prodotto), erbe che donano al prodotto un tipico sapore erbaceo e fresco.

Utilizzo

Il prodotto può essere usato come normale formaggio da antipasto o dessert. Il prodotto più fresco è abbinato con le fave novelle da mangiare crude, oppure nei ripieni degli involtini di carne, o utilizzato per condire, spesso assieme al pomodoro, molte ricette di pasta della tradizione pugliese (orecchiette alla crudaiola, sagne torte, o ‘ncannulate…); grattugiato sulle paste fresche, con sughi delicati o crudi, il prodotto dona loro un caratteristico sapore “primaverile”, mentre quando è ancora abbastanza fresco e non si riesce a grattugiarlo va spezzettato e mescolato alla pasta creando una piacevolissima cremosità.

Abbinamento

Si abbina tradizionalmente a vini rossi, secchi, di buon corpo

Conservazione

ambiente refrigerato a 10°C

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MACCHERONI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
• Maccheroni rigati 400 gr (in alternativa: Orecchiette, Maccheroni, Sagne Ncannulate)
• Pomodori ciliegini 400 gr
• Ricotta marzotica “Masseria Cinque santi” 200 gr
• Spicchio di aglio 1
• basilico2 foglie
•Olio Extravergine di oliva biologico “Cinque SantiI” 4 cucchiai da tavola
• Sale q.b.

Preparazione:
1. Mettete una pentola colma d'acqua salata sul fuoco e portatela ed ebollizione, quando l'acqua spicca bollore tuffatevi i maccheroni rigati.
2. Nel frattempo scaldate in una padella un generoso giro d'olio extravergine d'oliva e fatevi soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia.
3. Intanto lavate e tagliate i pomodorini a metà.
4. Non appena l'olio si riscalda aggiungete i pomodorini e insaporite con le foglie di basilico spezzettate a mano, salando adeguatamente.
5. Quando i pomodorini saranno ben appassiti formando una bella cremina sul fondo della padella il sugo è pronto.
6. Rimuovete l'aglio dalla padella. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il sugo aggiungendo anche un po' d'acqua di cottura della pasta stessa.
7. Saltate la pasta per qualche minuto e ultimate la preparazione con altre foglie di basilico fresco.
8. Impiattate la pasta e servitela con una generosa grattugiata di ricotta marzotica.

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FRITTATA DI MARZOTICA CINQUE SANTI E CARCIOFI

Ingredienti:
• 4 carciofi
• 150 gr di ricotta Marzotica
• 6 uova intere
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe nero

Preparazione:
Si mondino i carciofi, si eliminino le punte e l’eventuale barbetta interna, si lascino interi e si immergano in acqua acidulata con succo di limone. Si lessino in acqua bollente salata e si scolino al dente, si taglino a spicchi grossolanamente e si uniscano alla ricotta marzotica schiacciata con i rebbi di una forchetta in una terrina. In un’altra terrina sbattere le uova, regolare di sale, e spolverare con pepe nero macinato al momento. Aggiungere il composto di carciofi e marzotica. Procedere alla frittata nella maniera conosciuta in una padella con un po’ di olio d’oliva.

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Piatto Carciofi e Marzotica