Marzotica

Descrizione

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Ricotta marzotica leccese

Latticino tipico della provincia di Lecce, semistagionato, che viene preparato nel periodo primaverile - da metà febbraio a maggio -, utilizzando siero di latte residuo della lavorazione dei formaggi (pecorini, caprini, vaccini, o misti). Il termine “marzotica” si riferisce al mese durante il quale avviene la maggiore produzione, specialmente quando le pecore cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco, saporito e anche abbondante perché coincide con la nascita degli agnellini. Ha forma cilindrica o tronco-conica, abbastanza regolare, con facce di 10÷15 cm, scalzo di 7÷15 cm e peso di 0,500÷2,0 Kg. La buccia è sottile, più o meno tenera; la pasta è semidura, anelastica, friabile, di colore bianco, che viene salata e leggermente stagionata. Tradizionalmente la forma è avvolta, all'esterno, da graminacee (lolium “sciugghiarina”, o gramigna, che cominciano a crescere in primavera proprio quando si lavora il prodotto), erbe che donano al prodotto un tipico sapore erbaceo e fresco.

Utilizzo

Il prodotto può essere usato come normale formaggio da antipasto o dessert. Il prodotto più fresco è abbinato con le fave novelle da mangiare crude, oppure nei ripieni degli involtini di carne, o utilizzato per condire, spesso assieme al pomodoro, molte ricette di pasta della tradizione pugliese (orecchiette alla crudaiola, sagne torte, o ‘ncannulate…); grattugiato sulle paste fresche, con sughi delicati o crudi, il prodotto dona loro un caratteristico sapore “primaverile”, mentre quando è ancora abbastanza fresco e non si riesce a grattugiarlo va spezzettato e mescolato alla pasta creando una piacevolissima cremosità.

Abbinamento

Si abbina tradizionalmente a vini rossi, secchi, di buon corpo

Conservazione

ambiente refrigerato a 10°C

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RICETTE CON RICOTTA MARZOTICA CINQUE SANTI

MACCHERONI ALLA PUGLIESE

INGREDIENTI:
• Maccheroni rigati 400 gr (in alternativa: Orecchiette, Maccheroni, Sagne Ncannulate)
• Pomodori ciliegini 400 gr
• Ricotta marzotica “Masseria Cinque santi” 200 gr
• Spicchio di aglio 1
• basilico2 foglie
•Olio Extravergine di oliva biologico “Cinque SantiI” 4 cucchiai da tavola
• Sale q.b.

PREPARAZIONE:
Mettete una pentola colma d'acqua salata sul fuoco e portatela ed ebollizione, quando l'acqua spicca bollore tuffatevi i maccheroni rigati.
Nel frattempo scaldate in una padella un generoso giro d'olio extravergine d'oliva e fatevi soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia.
Intanto lavate e tagliate i pomodorini a metà.
Non appena l'olio si riscalda aggiungete i pomodorini e insaporite con le foglie di basilico spezzettate a mano, salando adeguatamente.
Quando i pomodorini saranno ben appassiti formando una bella cremina sul fondo della padella il sugo è pronto.
Rimuovete l'aglio dalla padella. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il sugo aggiungendo anche un po' d'acqua di cottura della pasta stessa.
Saltate la pasta per qualche minuto e ultimate la preparazione con altre foglie di basilico fresco.
Impiattate la pasta e servitela con una generosa grattugiata di ricotta marzotica.

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Mini parmigiana estiva di melanzane e pomodori con Ricotta Marzotica

INGREDIENTI
2 melanzane lunghe
10 pomodorini
100 gr di ricotta Marzotica
1 spicchio di aglio
limone qb
olio extravergine d'oliva qb
sale qb
pepe qb

Tempo Preparazione: 30 Minuti
Tempo Cottura: 15 Minuti
Tempo Riposo: 30 Minuti
Dosi: 6 persone
Difficoltà: Facilissima

PROCEDIMENTO

Prendete una melanzana e tagliatela nel senso della larghezza in tanti dischi di circa mezzo centimetro.

Riunite le melanzane appena tagliate in una ciotola, cospargendo ogni strato con una mezza manciata di sale grosso. Metteteci un piatto sopra e lasciatela almeno mezz’ora per fargli perdere l’acqua in eccesso.

Nel frattempo preparate la salsa. Riunite in un recipiente qualche foglia di basilico, 4/5 cucchiai di olio extravergine, il succo di mezzo limone, un piccolo spicchio di aglio privato dell’anima. Frullate tutto con un frullatore ad immersione. Assaggiate e regolate di sale. Se troppo densa aggiungete dell’olio.

Affettate i pomodorini.

Scaldate una griglia e passateci i dischi di melanzana. Scottateli per 3/4 minuti per lato. Giusto il tempo di colorarli. Prima di grigliarli dategli una spennellata con dell’olio.

Prendete una teglia, foderatela con carta forno e preparatevi a comporre le vostre piccole parmigiane. Iniziate con un disco di melanzana, spennellatela con abbondante salsina al basilico, quindi poggiatevi sopra alcune fettina di pomodorino. Grattugiatevi generosamente sopra la Ricotta Marzotica e ricoprite con un altro disco di melanzana. Ancora salsa al basilico e quindi pomodorino. Altra grattugiata di Ricotta Marzotica e grattata di pepe finale.

Ripetete questo procedimento per quante mini parmigiane vorrete comporre e infornate a 200° gradi in forno preriscaldato. Fatele stare per circa 15 minuti, mettendo la funzione grill per gli ultimi 2/3 minuti.

Sfornate, cospargete con del basilico fresco sminuzzato o a foglia intera, ancora un pò di olio extravergine e servite

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FRITTATA DI MARZOTICA CINQUE SANTI E CARCIOFI

Ingredienti:
• 4 carciofi
• 150 gr di ricotta Marzotica
• 6 uova intere
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe nero

Preparazione:
Si mondino i carciofi, si eliminino le punte e l’eventuale barbetta interna, si lascino interi e si immergano in acqua acidulata con succo di limone. Si lessino in acqua bollente salata e si scolino al dente, si taglino a spicchi grossolanamente e si uniscano alla ricotta marzotica schiacciata con i rebbi di una forchetta in una terrina. In un’altra terrina sbattere le uova, regolare di sale, e spolverare con pepe nero macinato al momento. Aggiungere il composto di carciofi e marzotica. Procedere alla frittata nella maniera conosciuta in una padella con un po’ di olio d’oliva.

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Piatto Carciofi e Marzotica